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特色石锅班

特色石锅班



正宗石锅鱼湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道“石锅鱼”,风味独特。


石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上,石锅的好处,在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成,经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。


石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤,高汤 一般采用牛骨熬制,小火慢熬几个小时,即成高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤.


醉香园石锅鱼全套制作:正宗石锅鸡  石锅鱼 石锅鸭 石锅鹅 石锅牛肉 石锅羊肉 石锅鸡翅 石锅鸭肠 石锅牛肚 石锅排骨 石锅狗肉 石锅鲶鱼全套


石锅鱼培训流程:

1.秘制石锅鱼红油底料

2.滋补石锅鱼高汤的熬制

3.鱼的宰杀、切片、去腥、腌制

4.石锅鱼锅底的勾兑方法

5.原味石锅鱼的做法

6.小辣石锅鱼、中辣石锅鱼、大辣石锅鱼、香辣石锅鱼、麻辣石锅鱼的做法

7.石锅鸡和石锅排骨(小辣、中辣、大辣)的做法(石锅)的采购、保养与使用方法

8.各种香料、调料、的采购地点及价格参考

9.开店指导

10.技术跟踪服务(学员终身免费咨询、并享受5年内技术升级)



石锅鱼的主料选用草鱼,选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去又长又厚,分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片。


滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说,如果有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好,店家还提供很多配菜,如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完草鱼后加入配菜,也可以边吃草鱼边加入配菜。味道都不会受影响。



草鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜,口感特别过瘾,入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说,鱼汤最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤,吃完草鱼后,这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩


石锅鱼的选料:当一份香、鲜、辣的石锅鱼吃净之后,在来上几份菜,涮着吃,味道既鲜美,又可以爽口,清淡易下味觉,在涮料中,最好吃有特色的涮料要当属手扯面,手扯面现场料理,在我们的面前亲自扯面,然后放到石锅中,慢慢的煮,鱼汤,加上蔬菜,加上手扯面,那感觉绝对是你想象不出来的。


石锅鱼的经营: 口味主要经营:麻辣、香辣和五香。经营方式:先吃后涮,先把鱼吃完,再涮菜,如:青菜,豆制品和丸子之类。特色:不油腻、不上火、口感醇和、清香四溢,十分符合现代人的健康饮食理念。


石锅鱼营养价值:石锅鱼是以湘菜特色风味为主的一种特色小吃,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,石锅含有大量对人体有益的铁离子元素,具有防癌、防老祛皱、美食美器、润肤等作用。用石锅炖出的鱼具有明目、养颜、健脑的作用。


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